Aujourd’hui, nous vous emmenons dans les coulisses du métier de barman, un univers fascinant où les cocktails sont les rois, et la relation client est au centre de toutes les préoccupations. Notre guide du jour est Paulo Azevedo, le chef barman de Bacchanalia à Londres, l’un des bars les plus en vue de la capitale britannique.
Paulo Azevedo : Portrait d’un barman passionné
Originaire du Portugal, Paulo Azevedo est arrivé à Londres avec la volonté d’élargir ses connaissances et d’apprendre auprès des meilleurs barmen dans les meilleurs bars du monde. Chanceux, il a travaillé avec des professionnels exceptionnels tout au long de son parcours, et occupe aujourd’hui le poste de chef barman à Bacchanalia, l’une des plus grandes ouvertures de 2022.
Pour Paulo, le chemin pour devenir barman a commencé par une volonté très commune de nos jours : voyager à travers le monde, découvrir de nouvelles cultures et rencontrer de nouvelles personnes. Après avoir étudié de nombreuses possibilités, le métier de barman s’est avéré être le plus attrayant. L’immensité de la connaissance et la grandeur de la communauté autour de cette profession l’ont surpris. Après avoir découvert la pointe de l’iceberg, il est devenu avide (jeu de mots intentionnel) de connaissances et de découverte de cette industrie passionnante et en constante évolution.
L’art de servir un cocktail : bien plus qu’une simple boisson
Les compétences les plus importantes d’un barman, selon Paulo, sont les “compétences relationnelles” et la capacité à travailler sous pression. Beaucoup de barmen se concentrent principalement sur les techniques et les cocktails. Cependant, Paulo insiste quotidiennement sur l’expérience du client, où les techniques et les cocktails ne sont qu’un moyen de réussir, et non la finalité. Le contact visuel, le sourire, la conscience des besoins du client, la nourriture, le vin, le café, font tous partie de ces outils, et lorsqu’ils sont combinés, ils créent de la magie.
Mais le bartending ne se résume pas uniquement à servir des cocktails. En tant que chef barman, Paulo doit aussi choisir les produits qu’il utilisera dans son établissement. Généralement, il se concentre sur le prix et l’innovation sur le marché. Il est important de comprendre si un nouveau produit est viable pour son propre bar et il se pose souvent la question : “Est-ce que ça vaut le coup ? Y a-t-il une demande pour cela ?”
Un voyage gustatif à travers les cocktails
Parmi tous les spiritueux qu’il a eu l’occasion de découvrir, Paulo porte une affection particulière à Lakes Whisky, une marque récente de whisky anglais basée dans le district des Lacs. Cette maison produit de nouveaux whiskies jeunes mais d’une grande complexité.
Lorsqu’on lui demande quelle est la meilleure partie de son travail, Paulo répond sans hésiter : “Les clients. Toujours. Sans eux, rien n’aurait de sens. Pourquoi ferions-nous des cocktails ? Pour qui ? Voir les clients heureux, savourer des cocktails, passer un bon moment, et savoir que vous pouvez en faire partie est très gratifiant. Voir également l’évolution de mes coéquipiers est très enrichissant. Il s’agit avant tout de personnes, des deux côtés du comptoir du bar.”
Une histoire de bar inoubliable
Une anecdote en particulier illustre parfaitement cette philosophie. Un jour, des clients lui ont recommandé des endroits à visiter aux États-Unis. À sa grande surprise, il s’est retrouvé à dîner avec eux là-bas !
En définitive, l’art du bartending est un savant mélange d’écoute, de technique, et de passion. Et la prochaine fois que vous vous rendrez dans un bar, souvenez-vous que derrière chaque cocktail, il y a une histoire, un savoir-faire, et une personne dédiée à votre plaisir.
Astuce : La prochaine fois que vous visiterez un bar bondé, gardez à l’esprit cette petite astuce de Paulo pour attirer l’attention du barman : “Il ne faut pas que je dise ça, mais cela dépend un peu de l’humeur du client. Si deux personnes sont à côté de vous et que l’une vous regarde avec arrogance et supériorité tandis que l’autre sourit et est heureuse de voir que vous tournez la tête vers elle en disant “quand vous le pouvez, je vois que vous êtes occupé“, laquelle choisiriez-vous ?”