Il se pourrait que vous lisiez cette page parce que vous êtes déjà un mixologue accompli et intéressé par les finesse de l’art, ou parce que vous venez de lire les bases du mélange de cocktails et que vous êtes intrigué de savoir ce qu’il y a d’autre à connaître. Dans tous les cas, il y a plus à savoir sur le secouage que vous ne le pensez.
Avec plus de 25 ans d’expérience dans le mélange de cocktails, peu de choses ont changé pour moi, jusqu’en 2009 lorsque Dave Arnold, à l’époque du French Culinary Institute de New York, et Eben Klemm, un ami barman très respecté, ont présenté “The Science of Shaking” lors des “Tales of the Cocktail” de cette année-là. Dave approfondit ce sujet et ses recherches ultérieures dans son excellent livre Liquid Intelligence et une grande partie des informations suivantes est tirée de son travail.
1. Préférer l’acier inoxydable au verre
L’acier inoxydable chauffe et refroidit rapidement, utilisant ainsi une énergie minimale et ayant peu d’effet sur la température du cocktail final. En comparaison, les verres Boston lourds ont plus de masse thermique, absorbant ainsi plus d’énergie du cocktail secoué. Évitez donc le verre et utilisez des shakers à cocktail “tin and tin” tout en acier inoxydable.
2. Évitez les Éclaboussures
J’ai remarqué que la plupart des barmans préparent leur cocktail dans la plus petite boîte d’un shaker en deux parties et y versent aussi leurs glaçons. Cela risque de faire éclabousser la boisson sur la pelle à glace, contaminant ainsi la glace, et limite la quantité de glace introduite dans le shaker par rapport à verser la glace dans la plus grande boîte.
3. Peu Importe Comment Vous Secouez
Les expériences de Dave Arnold ont prouvé que, peu importe comment vous secouez et le type de glace que vous utilisez, tant que vous secouez vigoureusement pendant 12 secondes, vous produirez une boisson entre -5°C et -8°C (les différences dépendent surtout de la construction du shaker, de sa température et de la force alcoolique du cocktail) avec à peu près la même dilution.
4. Secouer Plus Longtemps ne le Rend pas Plus Froid ni Plus Dilué
Secouer après avoir atteint l’équilibre thermique ne fera que très peu de différence sur la température ou la dilution de la boisson.
5. Température de la Glace
L’action de refroidissement de la glace du congélateur proviendra en partie de sa basse température, mais la majeure partie de l’effet refroidissant est due à l’énergie thermique fournie par le liquide pour faire fondre la glace (connu sous le nom de fusion).
6. Glaçon Mouillé & Dilution
Il est évident que la glace du congélateur, relativement sèche, produira moins de dilution dans un cocktail secoué que la glace d’une machine, qui est mouillée.
7. Taille du Glaçon
Pour autant que votre glace soit sèche (voir ci-dessus), la taille du glaçon a peu d’effet sur le niveau de dilution.
8. Ne Jamais Secouer avec de la Glace Pilée
Secouer avec de la glace pilée produira des niveaux de dilution dramatiquement plus élevés que secouer avec des glaçons.
9. Dilution Additionnelle Contrôlée
Un cocktail secoué avec de la glace à surface sèche gagnera environ 20% de dilution de la glace pendant le secouage.
10. Texture d’une Boisson Secouée
Secouer aère un cocktail – visible par les minuscules bulles d’air dans la boisson et la mousse qui se forme à la surface.
11. Secouage à Sec & Secouage Inversé à Sec
Secouer d’abord sans glace, puis secouer une deuxième fois avec la glace. C’est connu comme “secouage à sec” et en théorie, secouer d’abord sans glace permet à la boisson de mieux émulsionner, produisant plus d’aération et une mousse plus épaisse.
12. L’Ouverture
Quelle que soit la façon dont vous ouvrez votre shaker, assurez-vous de pouvoir l’ouvrir en toute confiance.