Associer des boissons à des plats épicés peut s’avérer une tâche ardue, surtout si vous aimez monter en température ! Associer les boissons et les plats parfaits peut être un véritable champ de mines. Trop d’alcool combiné à une bonne dose d’épices peut mettre le feu à votre palais. Mais pas de panique ! Voici quelques bonnes astuces pour trouver un cocktail qui s’accordera parfaitement avec vos plats épicés préférés. Il vous suffit de savoir où chercher votre accord culinaire.
La cuisine hyper-régionale a le vent en poupe en ce moment. Les aliments épicés avec un nombre de Scoville élevé (la mesure du piquant du piment) sont tous dans cette arène. Prenons l’exemple des racines ouest-africaines épicées de la cuisine Gullah Geechee, qui fait fureur dans les États du sud de la Géorgie, de la Floride et de la Virginie. Des assiettes de jerk jamaïcain épicé avec un ou deux piments scotch bonnet et des plats comme les tacos farcis à la birria apparaissent sur les menus de tous les endroits mexicains à la mode. La question que nous nous posons tous est donc de savoir ce qu’il faut boire avec les plats épicés.
Comment les plats épicés réagissent-ils à l’alcool ?
Revenons un peu en arrière et discutons de l’effet du chili sur le palais. Le chili n’est pas unidimensionnel ; certes, il apporte de la chaleur, mais il est aussi plein de saveurs et de délicieuses notes sucrées. Il illumine un plat. Le feu provient de la capsaïcine, une substance chimique contenue dans les chilis.
Le petit obstacle à franchir lorsque l’on associe des boissons à des plats épicés est le fait que la capsaïcine est soluble dans l’alcool et les graisses. Ces deux substances attisent le feu de votre palais, ce qui est un problème courant dans les accords culinaires. Plus le taux d’alcool par volume (ABV) est élevé, plus le goût des aliments épicés sera astringent et intense. Vous sentirez davantage la brûlure (peut-être même quelques perles de sueur) et goûterez moins les saveurs. Soyons honnêtes, lorsque votre bouche est en feu, il est difficile de se concentrer sur autre chose.
Comment choisir les bonnes boissons
Si la pandémie vous a rendu accro à la célèbre émission Hot Ones sur YouTube, dans laquelle l’animateur Sean Evans distrait des célébrités en quête de sensations fortes tout en mangeant des ailes de poulet, alors vous avez vu une chose ou deux sur la façon de faire face à la maladie dans un brouillard de Scovilles. Un grand verre d’eau ne suffit pas – il risque plutôt de propager l’incendie. Quelle est donc la meilleure boisson à consommer avec un plat épicé ? Vous devez choisir des boissons qui apprivoisent les Scovilles. Comment y parvenir ? En essayant d’équilibrer ou de faire correspondre leurs poids et de contraster leurs saveurs. Voici quelques techniques pour atténuer le piquant :
Faire correspondre la texture et le pétillement
Lorsque nous parlons de poids, nous faisons référence à la sensation en bouche ou à la texture d’une gorgée. Tout d’abord, voyons comment nous traduisons cela en termes de bulles. L’ajout de pétillant (ou de carbonatation) est un excellent moyen d’éteindre un feu en bouche. Une gorgée de bière suffira à étancher une soif provoquée par le piment, et un cocktail à base de bière ou de champagne sera une solution rapide pour éteindre les flammes. Les cocktails comprenant du club soda (il y en a tellement !), comme le John Collins ou le Passionfruit Gin, sont également fantastiques.
Examinons de plus près l’équilibre du poids. Un léger pétillement fruité provenant d’un cocktail à base de champagne ou de vin mousseux se marie parfaitement avec des épices légères à moyennes lors de l’association de mets et de boissons. Essayez un Bellini à la pêche, un Kir Royale ou un Champagne pétillant à la fraise avec des fruits de mer épicés pour un accord délicieux.
Une Michelada, un cocktail à base de bière, est un peu plus grossière au niveau des bulles et de la texture en bouche. Ainsi, un ragoût de Jalisco ardent et audacieux appelé Birria (à base de chèvre, d’agneau ou de bœuf) se marie bien avec un cocktail à la bière crémeux, tout comme les tacos chargés de piments et les fajitas ardentes.
Un cocktail fruité
Quelle est la meilleure boisson pour accompagner un plat épicé ? Lorsque les épices montent en puissance, il faut changer de tactique pour accompagner les plats, car le pétillant seul ne suffit pas. L’assaut du feu provoqué par le mélange de spiritueux à haute teneur en alcool avec des plats épicés à forte teneur en matières grasses doit être atténué par un cocktail à base de mélange de fruits sucrés. Les currys indiens riches et épicés voient leur chaleur rehaussée par les huiles et la crème (n’oubliez pas que la chaleur est soluble dans les graisses). Les plats de ce type ont besoin d’un cocktail fruité puissant pour offrir un équilibre parfait entre douceur et force.
Un cocktail comme le Passionfruit Gin ou un mojito avec un mélange fruité peut apaiser un palais en feu. Cependant, évitez les cocktails avec une teneur en alcool trop élevée. Un mojito au rhum blanc ou un Pisco sour est parfait. Si vous cherchez un équilibre parfait entre douceur et force, optez pour un cocktail Dark & Stormy avec du rhum noir et du ginger beer.
Plus de zeste
De même, la forte acidité des cocktails à base d’agrumes vifs et percutants apporte un soulagement de la même manière que le sucre. Essayez donc un Sidecar, un Martini au Limoncello ou un Lemon Drop pour apprivoiser une flamme. Les cocktails à base de saké fonctionnent également de cette manière. Les cocktails à base de gin botanique, comme le Martini ou le Vesper Martini, ont des arômes vifs qui nettoient le palais entre les bouchées épicées. Pour obtenir l’extincteur ultime, essayez un Pornstar Martini lorsque vous cherchez quoi boire avec un plat épicé. La combinaison fruitée et acide se marie parfaitement avec les plats épicés.
N’ajoutez pas plus de fumée
Évitez les cocktails contenant des alcools fortement boisés ou fumés, comme certains Manhattans à base de bourbons et de whiskeys. Ils ont tendance à dominer ou à s’attarder sur la palette. Si vous préférez les boissons sans alcool, n’hésitez pas à consulter notre article sur les mocktails, qui peuvent également être un excellent choix pour accompagner les plats épicés.
Voilà le guide complet des accords mets-vins et des cocktails avec les plats épicés ! Gardez ces conseils dans votre poche, vous aurez toujours l’air d’un pro.