Lorsqu’il s’agit d’outils essentiels pour les barmen, quel que soit leur niveau de compétence, le shaker est une pièce indispensable à avoir derrière le bar. Non seulement c’est un outil essentiel pour préparer des cocktails, mais le secouer vigoureusement par-dessus votre épaule a l’air cool et peut être un excellent moyen de soulager la tension.
Voyons ce qui fait du shaker une partie intégrante de la mixologie et quels sont les différents types de shakers disponibles sur le marché aujourd’hui.
Qu’est-ce qu’un shaker ?
Un shaker est un outil de bar conçu pour aider à la préparation de cocktails et de boissons mélangées. Il agit comme un récipient fermé qui vous permet de mélanger rapidement et soigneusement les ingrédients tout en refroidissant la boisson. En secouant votre cocktail, vous abaissez la température de votre boisson plus rapidement qu’en la remuant, car vos ingrédients sont exposés à plusieurs reprises et rapidement à la surface de la glace.
Outre le mélange et la réfrigération, un shaker est nécessaire pour diluer correctement votre boisson. La glace à l’intérieur du shaker fond en se mélangeant aux ingrédients, ce qui permet d’ajouter un peu d’eau. Il s’agit d’une étape importante dans l’élaboration de votre cocktail, car elle permet d’adoucir les saveurs les plus fortes et la teneur en alcool pour obtenir une boisson au goût plus doux.
Utilisez des glaçons ou de gros morceaux de glace lorsque vous secouez votre boisson. Les gros morceaux de glace sont meilleurs pour le processus de dilution car ils fondent plus lentement que la glace pilée ou les granulés de glace qui fondent trop vite et diluent trop votre boisson.
L’histoire des shakers
Les preuves de l’utilisation d’un récipient pour mélanger des boissons remontent à 7000 ans avant notre ère, lorsque des fragments de calebasses contenant des traces d’alcool ont été découverts en Amérique du Sud. En 1520, à l’époque des explorations, Hernando Cortes écrit au roi d’Espagne qu’une boisson mousseuse à base de cacao a été servie à Montezuma dans un cylindre d’or.
Le shaker tel que nous le connaissons aujourd’hui remonte au milieu du XIXe siècle, lorsque les premiers mixologues préparaient des boissons en les jetant entre deux verres. Stephen Visakay, auteur et collectionneur d’articles de bar anciens, pense qu’un aubergiste a eu l’idée d’emboîter deux verres de tailles différentes pour éviter les fuites et les renversements pendant le shaker et créer “un petit spectacle” pour ses clients. Cette pratique est devenue courante pour les barmen à la fin des années 1800, et les premiers brevets de shakers ont été déposés à cette époque.
La popularité des shakers n’a cessé de croître au début du 20e siècle, notamment avec l’utilisation de shakers fantaisie conçus pour ressembler à des zeppelins, des pingouins, des avions et d’autres objets. La raison en était en partie de les déguiser pendant la Prohibition aux États-Unis. Le shaker est devenu un symbole de style et de sophistication dans les années 1920 et 1930, car il était utilisé dans les films et par les personnes riches et influentes.
L’avènement de la Seconde Guerre mondiale a mis un frein à la popularité du shaker, car le métal nécessaire à sa fabrication était requis pour l’effort de guerre. Certains se sont tournés vers le verre ou la bakélite (le premier plastique fabriqué à partir de composants synthétiques) comme matériau de remplacement pour les shakers pendant cette période. Les shakers sont revenus sur le devant de la scène dans les années d’après-guerre, car la croissance des banlieues dans les années 1950 a entraîné la popularité des bars et des salles de jeux à domicile, où les Américains préparaient des cocktails chez eux.
Types de shakers
Cobbler Shaker
Le cobbler shaker est le choix idéal pour les débutants parce qu’il est facile à utiliser et qu’il contient tout ce dont vous avez besoin, y compris une passoire, dans un seul et même emballage. Le shaker à cocktail comprend une boîte, un couvercle avec une passoire intégrée et un bouchon pour garder le tout fermé lorsque vous secouez. Ce type de shaker est parfait si vous préparez un ou deux cocktails à la fois.
Les cobbler shakers présentent quelques inconvénients. Ils sont plus susceptibles de fuir s’ils ne sont pas correctement serrés et le couvercle et le gobelet peuvent geler ensemble pendant l’agitation, ce qui les rend plus difficiles à ouvrir.
Boston shaker
Le Boston shaker est le modèle de prédilection des barmen professionnels. Le shaker Boston est un classique, composé d’une grande boîte à shaker et d’une petite boîte à shaker ou d’un verre à pinte qui s’insère à l’intérieur. Quelle que soit l’option choisie, vous devrez toujours vous procurer une passoire à cocktail pour filtrer les glaçons et autres particules lorsque vous versez vos boissons.
Comme la boîte à cocktail peut contenir plus de liquide qu’un shaker, vous pouvez l’utiliser pour préparer un lot de cocktails en cas de besoin. Fixer et séparer les pièces d’un shaker Boston peut s’avérer difficile au début, mais cela deviendra plus facile avec la pratique. Les barmen les plus habiles peuvent “casser” ce type de shaker pour en verser le contenu et obtenir une présentation encore meilleure.
Shaker Continental
Le shaker Continentale situe entre le cobbler et le shaker Boston. Il est doté d’un couvercle et d’une boîte à shaker comme le cobbler, mais sans la passoire intégrée. Les pièces d’un shaker français s’emboîtent plus solidement que celles d’un shaker boston, ce qui réduit les risques de fuites.
Bien que les shakers Continental aient une apparence très attrayante, qui se distingue derrière n’importe quel bar, vous avez peut-être moins d’options que pour un shaker Boston ou un cobbler.
Comment utiliser un shaker ?
Étape 1 : Remplissez le shaker avec vos ingrédients et de la glace.
Commencez par ajouter les ingrédients dans le shaker (utilisez la plus petite tasse ou le verre à pinte si vous utilisez un shaker Boston), puis remplissez le aux ⅔ avec de la glace ou ajoutez d’abord la glace dans votre shaker si vous préférez. Un Doseur à cocktail permet de mesurer et de verser facilement tous les ingrédients liquides.
Étape 2 : Fermer le shaker
Si vous utilisez un shaker cobbler, il vous suffit de placer le bouchon et de le tapoter pour le fixer. Pour les shakers Boston, placez la grande boîte à shaker sur votre petite boîte ou votre verre à pinte et fixez-la en tapant fermement avec la paume de votre main.
Étape 3 : Secouez votre boisson
Vous devez avoir une bonne prise sur votre shaker afin de ne pas secouer votre boisson sur vous ou vos amis. Les mixologues moins expérimentés devront se servir de leurs deux mains, une main tenant chaque extrémité du shaker.
Secouez vigoureusement par-dessus votre épaule pour bien mélanger votre boisson. Vous n’obtiendrez pas un aussi bon mélange en secouant verticalement qu’en secouant horizontalement. Secouez pendant environ 10 à 15 secondes ou jusqu’à ce que vous sentiez de la condensation se former à l’extérieur du shaker.
Étape 4 : Ouvrir le shaker
Cette étape peut nécessiter un peu de force ou de muscle. Pour les shakers cobbler, retirez le bouchon de votre shaker. Les shakers Boston et French peuvent nécessiter un bon coup sur le côté pour relâcher la pression avant de pouvoir séparer les deux pièces.
Étape 5 : Filtrer la boisson dans un verre
Les utilisateurs de shakers Cobbler peuvent se contenter de verser leur boisson, car la passoire intégrée la filtrera d’elle-même. Les autres devront se munir d’une passoire Hawthorne ou d’une passoire à mailles fines avant de verser le produit fini.
Comment secouer un cocktail à sec
Lorsque vous secouez un cocktail sans glace, on appelle cela un dry shake. Il s’agit d’une étape obligatoire pour tout cocktail utilisant des blancs d’œuf (ex. Ramos Gin Fizz) afin de s’assurer qu’ils sont bien mélangés aux autres ingrédients de la boisson et qu’ils créent la quantité adéquate de mousse.
Pour réaliser un dry shake, il suffit de répéter les mêmes étapes ci-dessus sans glace. Une fois le dry shake terminé, ajoutez de la glace à votre cocktail et secouez à nouveau.
Types de cocktails nécessitant d’être agités
Le choix des types de cocktails à secouer dépend de leurs ingrédients. Toute boisson contenant des ingrédients non gazeux, tels que des jus de fruits, des liqueurs, du sirop simple ou des blancs d’œufs, doit être secouée afin de bien mélanger son contenu. Les boissons gazeuses, y compris l’eau tonique, le soda au gingembre, le champagne et la bière, doivent être ajoutées directement dans le verre après avoir été secouées, sous peine de créer un désordre pétillant si vous essayez de les secouer.
Les cocktails à base de spiritueux uniquement doivent être remués et non secoués afin de préserver les caractéristiques des spiritueux. Certains affirment que le fait d’agiter une boisson alors qu’elle devrait être remuée “meurtrit” le spiritueux en ajoutant des morceaux de glace et des bulles d’oxygène à la boisson, ce qui lui ôte son onctuosité et lui donne un aspect trouble. C’est particulièrement vrai pour les cocktails à base de gin ou de whisky.
Un shaker de qualité vous aidera à créer des cocktails étonnants, que vous soyez barman professionnel ou que vous prépariez des boissons dans votre bar à domicile. Essayez les différents types de shakers pour trouver celui qui vous convient le mieux ou entraînez vous à secouer des boissons avec un récipient que vous avez chez vous avant d’acheter le vrai. Pendant que vous essayez de secouer vos cocktails, n’oubliez pas de lire notre guide sur les 6 compétences de base pour préparer des cocktails à la maison et notre guide sur les éléments essentiels d’un bar à domicile pour vous assurer que votre bar est correctement approvisionné.