Une tequila, deux tequilas, trois tequilas, plus encore. La tequila est un spiritueux fascinant et populaire, apprécié dans le monde entier. Avec son goût identifiable, sa réglementation stricte et son goût épicé, la tequila exerce un attrait que les autres spiritueux ne peuvent égaler. Laissez ce guide de la tequila vous guider vers le nord.
Qu’est-ce que la tequila ?
La tequila est une liqueur mexicaine fabriquée à partir de l’agave. Membre de la famille du mezcal, la tequila est fabriquée à partir de l’agave bleu et non d’un autre type d’agave. L’agave, qui ressemble visuellement à un cactus, est une plante succulente de la famille des liliacées.
D’où vient la tequila ?
La véritable “tequila” ne peut être cultivée que dans les régions entourant la ville de Tequila, au nord-ouest de Guadalajara, et sur les hauts plateaux de Jalisco, dans l’État de Jalisco, au centre-ouest du Mexique. La plante “Weber Blue Agave” est utilisée pour fabriquer toutes les tequilas, et les bouteilles portant la mention “100% Weber Blue Agave” sont les tequilas les plus pures que vous puissiez trouver et boire.
Comment la tequila est-elle fabriquée ?
De nombreuses normes réglementaires doivent être respectées pour que les spiritueux à base d’agave bleu puissent être qualifiés de “tequila“. Outre le fait que la plante doit être cultivée dans les régions du Mexique autorisées à produire de la “tequila”, le Conseil de réglementation de la tequila (CRT) applique des règles strictes à toutes les autres étapes de la production.
En général, les plants d’agave bleu mettent entre 7 et 10 ans à pousser. Une fois la plante arrivée à maturité, un “Jimador“, un type d’agriculteur mexicain qui récolte les plants d’agave, est appelé pour inspecter l’agave et voir s’il est mûr pour être coupé. Le jimador est capable d’identifier un agave mûr. Une fois la récolte approuvée, les plants d’agave sont déterrés du sol pour révéler la piña, l’ananas. Le jimador utilise alors un outil, la coa, pour couper les feuilles de la plante jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une boule blanche.
Les piñas sont ensuite transportées dans une distillerie et chargées dans un four. Elles sont alors grillées dans des “hornos“, c’est-à-dire des fours. Les piñas grillées sont ensuite pressées pour en extraire le jus qui servira à fabriquer la tequila.
Une fois le jus extrait des piñas, des levures spéciales sont ajoutées et le jus est mis à fermenter. Pendant la fermentation, la levure et les sucres de la plante d’agave se transforment en alcool. C’est à ce moment-là que commence la distillation. À ce stade, la tequila est claire et incolore.
L’histoire de la tequila
La première boisson “tequila” connue remonte aux Aztèques. De 1000 avant J.-C. à 200 après J.-C., les Aztèques ont fait fermenter une boisson connue sous le nom de “pulque“, à base de sève d’agave. Ce liquide laiteux était tellement ancré dans la culture aztèque qu’ils vénéraient même deux dieux pour leur relation avec lui, le duo mari et femme Mayahuel (déesse) et Patecat (dieu).
Lorsque les Espagnols ont envahi le Mexique dans les années 1500, ils n’avaient plus d’eau-de-vie et ont dû improviser en récoltant et en faisant fermenter la plante d’agave. Au milieu des années 1500, le gouvernement espagnol a ouvert une route commerciale entre les Philippines et le Mexique et, au début des années 1600, la première distillerie de “tequila” à grande échelle a été construite dans ce qui est aujourd’hui connu comme la ville de Tequila au Mexique.
La tequila moderne telle que nous la connaissons aujourd’hui est due à la famille Cuervo, qui s’est lancée dans la distillation commerciale de la tequila en 1758. Aujourd’hui, la tequila est plus populaire que jamais et on la trouve aussi bien dans les restaurants mexicains que dans les bars à cocktails artisanaux. Selon le Distilled Spirits Industry Council, le volume des ventes de tequila s’est élevé à environ 18,54 millions de caisses de 9 litres en 2018.
Les types de tequila
Les types de tequila sont classés en fonction de leur durée et de leur méthode de vieillissement. C’est également de cette manière que chaque type de tequila obtient sa couleur et son goût. Lorsque vous achetez de la tequila, recherchez un sceau portant la mention “Hecho en Mexico”. Cela signifie que la tequila a été fabriquée avec 100 % d’agave et mise en bouteille au Mexique.
Blanco ‘White’ Tequila
Non vieillie, mise en bouteille immédiatement après le processus de distillation.
Tequilas Blanches :
- Espolon Blanco Tequila
- Patron Silver Tequila
- Casamigos Blanco Tequila
Reposado ‘Rested’ Tequila
Vieillie au minimum 2 mois, mais moins d’un an, dans des fûts de chêne.
Tequilas Reposado :
- Tequila Reposado Partida
- Tequila Reposado Patron
- Tequila Reposado Casamigos
Añejo ‘Aged’ Tequila
Vieillissement en fûts de chêne d’une durée minimale d’un an, mais inférieure à trois ans.Tequilas Blanches :
- Fortaleza Anejo Tequila
- Don Julio 1942 Anejo Tequila
- Crotalo Anejo Tequila
Extra Añejo ‘Extra Aged’ Tequila
Vieillies au minimum 3 ans en fûts de chêne.
Tequilas Extra Añejo :
- Tears of Llorona No. 3 Extra Añejo Tequila
- Gran Patron Extra Añejo Piedra Tequila
- 123 Diablito Organic Extra Añejo Tequila
Oro ‘Gold’ Tequila
Tequila non vieillie à laquelle on a ajouté du caramel, du fructose, de la glycérine et/ou des arômes de bois pour qu’elle ressemble à une tequila vieillie, comme Jose Cuervo.
Tequilas Or :
- Jose Cuervo Especial Gold Tequila
- Arandas Tequila Oro
- Sauza Tequila Gold
Reserva ‘Reserved’ Tequila
Un Añejo spécial qui se conserve en fûts de chêne jusqu’à 8 ans. La Reserva est la tequila la plus savoureuse, la plus difficile à trouver et la plus chère du marché.
- José Cuervo Reserva de La Familia
- Milagro Select Barrel Reserve Añejo Tequila
- Avión Reserva 44 Extra Añejo Tequila
Autres alcools d’agave
En dehors de la tequila, fabriquée spécifiquement à partir de l’agave bleu, il existe plusieurs autres spiritueux qui peuvent être récoltés à partir de l’agave.
Mezcal
Les spiritueux “mezcal” sont fabriqués à partir d’une grande variété d’agaves, et pas seulement à partir de l’agave bleu. Le mot mezcal vient du nahuatl mexcalli qui signifie “agave cuit au four”.
5 types de mezcals :
Espadin – le plus courant, il représente 90 % de la production totale de mezcal.
Tobala – “roi des mezcals”, saveurs fruitées et complexes.
Tobaziche – herbacé et savoureux
Tepeztate : goût cologné intense, peut prendre jusqu’à 30 ans pour arriver à maturité.
Arroqueno : peut être floral, voire végétal, mais semble avoir souvent une note épicée et amère de chocolat.
Raicilla
Le Raicilla porte le nom de la région du Mexique où il est autorisé à être produit. Comme le mezcal, elle peut également être produite à partir d’une grande variété de plantes d’agave.
Bacanora
La Bacanora est une eau-de-vie d’agave qui ne peut être produite que dans l’État mexicain de Sonora, à partir d’une plante Angustifolia Haw arrivée à maturité.
Sotol
Le Raicilla porte le nom de la région du Mexique où il est autorisé à être produit. Comme le mezcal, elle peut également être produite à partir d’une grande variété de plantes d’agave.
Pulque
Le pulque est un spiritueux qui remonte aux Aztèques et dont l’agave n’est pas cuit avant d’en extraire le jus.
Comment boire la tequila
La tequila est souvent servie pure au Mexique (sans glace ni mélange) et dans le reste du monde avec un chaser de sel et de jus de citron vert. La tequila est également couramment appréciée comme ingrédient principal dans de nombreux cocktails, notamment les margaritas et le populaire Tequila Sunrise.