Le pineau des Charentes est un spiritueux particulier qui échappe à toute catégorisation. Mais c’est peut-être pour cette raison qu’il est devenu l’un des vins préférés des barmen pour les cocktails. L’année dernière, nous vous avons présenté plusieurs raisons pour lesquelles le Pineau des Charentes mérite une place dans votre gamme de vins de fêtes, l’une d’entre elles étant son utilité dans les cocktails. Pour aller plus loin, nous vous présentons aujourd’hui 4 raisons supplémentaires, cosignées par certains des meilleurs barmen de l’industrie, pour donner au Pineau des Charentes une place sur votre chariot de bar, spécifiquement pour une utilisation dans les cocktails.
Qu’est-ce que le Pineau des Charentes ?
En soi, il se boit presque comme un vin fortifié, sauf que sa base est le moût de raisin non fermenté, qui provient de la vinification, mais qui n’est pas techniquement du vin. Il présente des points communs avec le cognac, notamment en ce qui concerne les raisins, les techniques de vieillissement en fût et la région, mais sa faible teneur en alcool et sa nature juteuse le placent bien en dehors du domaine de la plupart des spiritueux vieillis.
Pour un palais qui ne connaît pas le pineau, il peut ressembler à un cidre, sauf qu’il n’est pas fabriqué à partir de pommes. Le Pineau des Charentes est une boisson pour le moins énigmatique, composée d’un mélange de moût de raisin et d’eau-de-vie de Cognac. Il est à la fois robuste et frais, complexe et accessible, et il est capable d’accompagner les plats aussi bien que les grands vins.
Il est très polyvalent
Enseignante en spiritueux, barmaid et experte en cognac, Mme Franky Marshall s’est fait l’avocate du Pineau des Charentes en 2012 lorsqu’elle s’est procuré une bouteille de Pineau, un spiritueux qu’elle ne connaissait pas encore très bien, pour distinguer un cocktail qu’elle préparait en vue d’un concours.
Après avoir remporté ce concours basé sur le gin et, dans la foulée, un autre concours de cocktails dans lequel elle a de nouveau inclus le Pineau dans la recette, elle a été convaincue de sa valeur pour l’élaboration de cocktails, notamment en raison de sa polyvalence et de sa capacité à se marier avec de nombreux autres types de spiritueux.
“Le Pineau peut fonctionner de bien des façons”, explique Mme Marshall. “Il peut servir de base, de modificateur, d’assaisonnement ou d’édulcorant. Il est donc facile pour les barmen d’expérimenter avec le Pineau des Charentes, car il apporte du caractère à n’importe quelle boisson, mais n’a pas une saveur trop prononcée qui nécessite de l’utiliser à petites doses.
En tant que star, le Pineau des Charentes peut être utilisé aussi bien dans un cocktail brassé que dans un cocktail tropical, comme dans le Conveyance de l’expert en amers Richard Allison, qui marie le Pineau au rhum blanc et à un sirop d’ananas épicé.
Bien que le Pineau des Charentes jeune et blanc soit le plus souvent disponible aux États-Unis, ce qui, selon M. Marshall, est particulièrement favorable à d’autres spiritueux blancs, l’espoir est que d’autres expressions du Pineau – y compris le Pineau blanc vieilli, le rouge et le rosé – deviennent également disponibles pour que les barmen américains puissent l’expérimenter, ce qui ajouterait à sa polyvalence.
C’est moins d’alcool
Parallèlement au Dry January, les générations Millennial et Gen Z donnent naissance au mouvement “sobriété-curiosité” et, avec lui, à une demande de cocktails à faible teneur en alcool. Le Pineau des Charentes répond parfaitement à cette demande, avec une richesse qui rivalise avec le brandy et d’autres spiritueux vieillis en fût, mais avec un titre alcoométrique inférieur à la moitié de ces spiritueux, soit entre 16 et 17 %.
“Personnellement, j’utilise le Pineau lorsque j’ai besoin de conserver les caractéristiques et le terroir du Cognac, mais que le taux d’alcoolémie doit être plus faible”, explique Nate Dobson, chef barman du Banzabar au Freeman’s. Le cocktail Wayfinder du Banzabar utilise le Pineau pour combler le fossé entre le scotch fumé et les éléments fruités, ce qui permet de réduire le taux d’alcoolémie.
En tant que point de départ, le Pineau peut également servir de base à des boissons mixtes simples à faible teneur en alcool. L’une des applications préférées de Marshall pour le Pineau est tout simplement le “P&T”, avec une dose complète de Pineau et un trait de tonic, le tout agrémenté d’un zeste de pamplemousse et de thym.
Ça marche pour les cocktails à base de vin
Le Pineau des Charentes, malgré sa formulation distincte, est souvent considéré comme un vin fortifié, car il ressemble davantage à un vermouth qu’à n’importe quelle autre boisson alcoolisée. Dans le cadre du mouvement des cocktails à faible teneur en alcool (et étant donné que “avec du prosecco dedans” est devenu l’une des expressions les plus célèbres de 2022), les cocktails à base de vin sont également de plus en plus utilisés, et le Pineau des Charentes peut facilement faire partie de la fête à cet
“J’ai toujours aimé la saveur du brandy, mais comme je ne bois pas beaucoup d’alcool, je vois le Pineau comme une porte d’entrée”, explique GN Chan de Double Chicken Please. “Après avoir travaillé avec le produit au fil des ans, j’ai appris à apprécier ses belles saveurs et ses notes fruitées de raisin, qui conviennent parfaitement aux buveurs de vin ainsi qu’à un large éventail de clients.”
Sarah Morrissey, directrice du bar Ernesto’s, un établissement à l’influence basque, a conçu La Adventure en gardant ces principes à l’esprit. Il s’agit d’un spritzer au vin et au pineau à la fois frais et complexe, dont les notes amères proviennent du pamplemousse et de la suze.
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